Aus dem Züritipp vom 12. April 2007:
Das Cordon bleu ist ein Klassiker der Schweizer Küche. In Zürich kommen auch fantasievolle Interpretationen des Gerichtes auf den Tisch. Sie sind kugelrund, «spanisch-italienisch» gefüllt oder werden gar am Knochen serviert.Von Daniel Böniger
Hauptbestandteil eines Cordon bleu ist Kalbfleisch. So lernen es die angehenden Köchinnen und die Kochstifte in der Lehre. Wird Schweinefleisch verwendet, muss dies auf der Karte deklariert werden, so verlangts die Lebensmittelverordnung.
Wer das Original zubereitet, plättet ein rund 200 Gramm schweres Plätzli, etwa vom Stotzen, füllt es mit Beinschinken und gut gereiftem Emmentaler oder Gruyère. Dann wird das Fleisch gefaltet - im Idealfall wurde es schon im so genannten Butterfly-Cut geschnitten -, anschliessend paniert und in Butter angebraten. So weit die Urversion, wie sie in der Schweiz oder in Frankreich erfunden wurde. Über den Herkunftsort streiten sich die Fachleute: Paris wird als Wiege genannt, doch dagegen spricht die französische Speisefolge, in der Schinken zur Vorspeise, Fleisch als Hauptgang und Käse als Dessert serviert wird. Erzählt wird auch, dass ein Schweizer Schiffskoch das Cordon bleu anlässlich der Feierlichkeiten zu einer Rekordfahrt über den Atlantik kreiert habe. Eine dritte Geschichte spielt im Wallis: Weil eine Köchin doppelt so viele Gäste wie erwartet zu bewirten hatte, füllte sie das bereits gekaufte Fleisch mit Schinken und Käse.
Kurioses Rindfleisch
Wie bei allen Standardrezepten darf natürlich auch beim Cordon bleu gepröbelt werden. Gerade in Zürich gang und gäbe: So serviert das Restaurant Heugümper beim Paradeplatz ein Duett von zwei gefüllten Kalbsplätzli, eines mit Gorgonzola und Serranoschinken, eines mit Taleggio und Chorizo. Zweimal also italienischer Käse kombiniert mit spanischer «charcutería». Im Restaurant Habsburg im Kreis 3 kommt - ein Kuriosum! - ein Cordon bleu aus Rindfleisch auf den Tisch. Die Füllung besteht in diesem Fall aus Mostbröckli und rässem Appenzellerkäse.
Relativ oft wird Schweinefleisch geplättet, gefüllt und paniert - nicht zuletzt weil dieses günstiger angeboten werden kann. Bekannt sind etwa die Rheinfelder Bierhalle, wo das legendäre «Walti’s Jumbo-Jumbo-Cordon-bleu» angepriesen wird: Die panierte Fleischpackung ist in etwa so
lang, wie diese Zeitungsseite hoch ist. Eine empfehlenswerte Säuli-Vari-ante der Spezialität wird auch im Restaurant Bier-Falken serviert. Damit das schlechte Gewissen nicht Überhand nimmt, bringt man dort als Beilage Salat statt der üblichen Pommes frites an den Tisch.
Rund oder eckig?
Der Aargauerhof an der Langstrasse bietet als Spezialität ein kugelrundes Cordon bleu an: Aus grob geriebenem Käse wird ein Ball geformt, den man in je eine Lage Schinken und Schweinsplätzli einrollt. Paniert wird erst, wenn der Kunde bestellt hat. Das Resultat ist dennoch nicht jedermanns Sache: Eine optimale Mischung aus geschmolzenem Käse und Fleisch auf die Gabel zu bekommen, ist bei dieser ballförmigen Servierart keine Selbstverständlichkeit. Das geometrische Gegenstück hat Didi Bruna in seinem Restaurant Frieden parat: Bei ihm fällt auf, dass das Fleischstück auf dem Teller beinahe viereckig aussieht. Es wird dazu übrigens Weissweinrisotto und Gemüse serviert.
Bleibt noch das Restaurant Schlüssel im Seefeld zu erwähnen. Dort nimmt man statt eines Plätzlis ein Kalbskotelett als Grundlage und füllt es mit Bauernschinken und Sternenberger Bergkäse. Für den Gast eine besonders verlockende Variante: Er geniesst die Vorzüge des Cordon bleu - sprich die Vermählung von würzigem Fleisch, knuspriger Panade und geschmolzenem Käse -, hat aber zum Schluss noch den Genuss vor sich, der sonst nur Kotelett-Essern vorbehalten bleibt: Gemeint ist das herrliche «Abgnagen» des Knochens - eigentlich das Einzige, was dem Original-Cordon-bleu zur kulinarischen Heiligsprechung noch fehlt.
Ein kleines «wo und wie» der Cordon bleus Zürich
Aargauerhof, Hohlstr. 43, 8004 Zürich, Tel. 044 242 46 16, kein separater Nichtraucherbereich - wohl das einzige kugelrunde Zürcher Cordon bleu überhaupt; nicht unbedingt jedermanns Sache. Bier-Falken, Löwenstr. 16, 8001 Zürich, Tel. 044 211 68 23, während der Essenszeiten Nichtraucherlokal - Ein Geheimtipp, den jedoch alle kennen, die ein gelungenes Schweins-Cordon-bleu mögen. Es wiegt ca. 400 Gramm. Die holzig-urchige Einrichtung - man beachte die Toilettenschilder! - passt bestens. Didi’s Frieden, Stampfenbachstr. 32, 8006 Zürich, Tel. 044 253 18 10, Nichtraucherbereich vorhanden - Stammgäste lieben Didi Brunas beinahe viereckiges Cordon bleu, serviert mit Risotto. Es ist erhältlich in zwei Grössen. Gassers Bistro, Langensteinenstr. 2, 8057 Zürich,Tel. 043 300 50 00, nur mittags, seperater Rauchbereich - Beim Irchel wird u.a. das klassische «Arbeiter-Cordon-bleu» angeboten - ein Cervelat mit Gruyère gefüllt und mit Speck umwickelt. Gertrudhof, Gertrudstr. 26, 8003 Zürich, Tel. 044 451 3131, kein separater Nichtraucherbereich - Gewissermassen ein Cordon-bleu-Tempel: 16 Varianten in verschiedenen Grössen bis 1,7 Kilogramm. Habsburg, Hopfenstr. 19, 8003 Zürich, Tel. 044 450 55 88, teilweise rauchfrei - Leckere Cordons bleus in drei Varianten: aus Kalbfleisch (mit Rohschinken- und Gruyèrefüllung), aus Rindfleisch (mit Mostbröckli und Appenzeller) und vom Schweinsbäggli (Schinken und Gorgonzola). Heugümper, Waaggasse 4, 8001 Zürich, Tel. 044 211 16 60, kein Nichtraucherbereich - Das modische Cordon-bleu-Duett wird gefüllt mit Chorizo/Taleggio bzw. mit Serranoschinken/Gorgonzola-Mascarpone. Rheinfelder Bierhalle, Niederdorfstr. 76, 8001 Zürich, Tel. 044 251 54 64, kein Nichtraucherbereich - Wo viel Bier gezapft und Rössli-Stumpen geraucht werden, kommt Walti’s Jumbo-Jumbo-Cordon-bleu gerade recht. Nicht nur unter Studenten legendär. Schlüssel, Seefeldstr. 177, 8008 Zürich, Tel. 044 422 02 46, kein Nichtraucherbereich - In der aufpolierten Quartierbeiz wird der Klassiker am Knochen serviert. (boe)
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